A. Sifat Amilum
Amilum atau pati adalah polisakarida yang terdapat dalam tumbuhan yaitu : umbi-umbian, jagung, beras dan gandum. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.
Amilum merupakan polimer dari α –D-glukosa, yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Amilum terdiri dari granula-granula (butiran) yang berukuran sangat kecil dan membentuk struktur kristal.
Berdasarkan cabang rantainya amilum tersusun atas 2 fraksi yaitu amilosa dan amilopektin.
Amilosa adalah polisakarida yang berantai lurus yang tersusun seluruhnya dari α –D-glukosa, memiliki ikatan α –(1,4) - D-glikosidik antar monomernya, tersusun atas 1000 atau lebih unit glukosa, larut dalam air, memberikan sifat keras, dan proporsinya sekitar 20% dari amilum.
Sedangkan amilopektin adalah polisakarida yang berantai cabang, memiliki ikatan α –(1,4) - D-glikosidik antar monomernya dan ikatan α –(1,6) - D-glikosidik sebagai cabangnya, tersusun hingga 100.000 unit glukosa, larut dalam air panas, memberikan sifat lengket, dan proporsinya sekitar 80% dari amilum.
Perbedaan struktur amilosa dan amilopektin
Amilosa
Amilopektin
Amilum menunjukan reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan dalam larutan amilum terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan amilum dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Komponen yang berperan yaitu amilosa.
B. Hidrolisis Amilum dengan Asam dan Enzim
Hidrolisis adalah proses pemecahan zat-zat dengan air. Proses hidrolisis amilum merupakan proses yang umum digunakan untuk mengubah amilum menjadi molekul yang lebih kecil, bahkan hingga mengubah amilum menjadi gula sederhana.
Hidrolisis polisakarida menjadi glukosa berlangsung sangat lambat, sehingga dalam reaksinya membutuhkan katalisator untuk mempercepat terjadinya proses hidrolisis. Katalisator yang biasa digunakan adalah asam atau enzim pada suhu, pH, dan waktu tertentu. Larutan asam yang digunakan dapat berupa larutan asam encer atau pekat seperti asam klorida (HCl) atau asam sulfat (H2SO4).
HIDROLISIS
(C6H10O5)x + xH2O ⟶ xC6H1206
Polisakarida Air Glukosa
Hidrolisis amilum dengan menggunakan asam yaitu HCl, HCl ditambahkan pada amilum dan dipanaskan dengan waktu tertentu. Larutan HCl menghidrolisis amilum melalui proses pemotongan rantai, hasil pemotongannya adalah campuran dekstrin, maltosa, dan glukosa.
Proses hidrolisis menggunakan katalis asam memerlukan suhu sangat tinggi yaitu sekitar 1200C -1600C agar hidrolisis dapat terjadi. Semakin lama pemanasan yang dilakukan atau semakin tinggi suhu pemanasannya, maka hidrolisis yang terjadi lebih sempurna.
Seperti halnya hidrolisis menggunakan asam, hidrolisis menggunakan enzimatis (hidrolisis amilum menggunakan enzim) akan menghasilkan dekstrin sebagai produk utama, yang merupakan karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis amilum menjadi gula, Katalis enzim mampu menurunkan energi aktivasi sehingga dapat mempercepat pemecahan rantai polimer polisakarida menjadi monomer gula penyusunnya.
Hidrolisis sempurna dari amilum akan dihasilkan glukosa (monosakarida).
HIDROLISIS PATI (AMILUM)
Hidrolisis tidak sempurna amilum hanya akan menghasilkan dekstrin (Oligosakarida) sebagai produk utama.